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有趣的历史:宋朝人竟然都吃的这么好!

在宋朝人的食谱中,北方比较突出的是羊。北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊乳房及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。看来羊羔肉尤为珍贵。即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。南宋时,产羊显然不多,“吴中羊价绝高,肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。”

仅次於羊肉者,当然是猪肉。开封城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。

在宋代农业社会中,牛是重要的生产力。官府屡次下令,禁止宰杀耕牛。宋真宗时,西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛,以备犒设”,皇帝特诏“自今并转送内地,以给农耕,宴犒则用羊豕”。官府的禁令,又使牛肉成为肉中之珍。如“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。“秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。

鸡、鸭、鹅等家禽,还有兔肉、野味之类,也在宋代的肉食中占有一定比例。在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品是取之不尽,用之不竭的。开封市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。

饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。据说,淮南“虾米用席裹入京,色皆枯黑无味,以便溺浸一宿,水洗去则红润如新”。苏轼描写海南岛的饮食诗说,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,“荐以熏鼠烧蝙蝠”。鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷4《鱼类》和《淳熙三山志》卷42《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。

地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。广东人吃蛇肉的习俗是古已有之。宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。

梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。市上出售的“”有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。

大将张俊赋闲后,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。

在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。

宋朝时期炒菜十分有名

“炒”这个字出现的很早,存在很多异体字。如“㷅”和“煼”。但是具体时段,具体的意思又有细微的变化。对于炒什么时间开始的,也是众说纷纭了。古代的“炒"虽然各自不同,但基本都有一个意思就是”熬“。

《集韵》熬也。

《扬子·方言》㷅,火干也。

《六书故》㷅,鬲中烙物也。

熬,就是慢煮,炒就是慢煮到没有汤汁。这和现在我们说的炒是有很大不同的。

唐 刘恂《岭表录异》

蚝肉大者腌为炙, 小者炒食。

北魏 贾思勰《齐民要术》

炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。

古代葱炒鸡蛋教程。这里用的铜锅,所以炒和铁锅没有绝对的关系。

鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治,却腥翠、五藏,又净洗,细剉如笼肉。细切葱白,下盐鼓汁。炒令极熟,下椒姜末,食之。

这个仔细分析不像现在的炒鸭肉,更像干煸鸭肉松。这种炒法比较符合炒的初义:“熬”。

宋孟元老《东京梦华录》

生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒鸡、炒兔、炒鹌子、炒羊、炒鲎、炒白腰子、炒鳝、南炒鳝、假炒肺。

不仅仅是食材的增加。还出现了不同的炒法:生炒、南炒。有炒鳝和南炒鳝这么明确的地域分别,炒已经完全结合各地的特色了。

宋浦江吴氏《中馈录》

用精肉切细薄片子,酱油洗净。入火烧红锅爆炒,去血水,微白即好。取出切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食,加醋和匀,食之甚美。

这里出现了“爆炒”。这个就区别了之前说的“熬”。把收干汤汁做法变成了快炒。

可见炒在宋代发扬光大。由酒肆推广到了民间,然后在民间不断发展进步。

宋朝有很多记载了当时饮食的书籍或者文章。像《东京梦华录》、《梦梁录》、《玉食批》、《武林旧事》、《中馈录》、《山家清供》、《清异录》 、《本心斋食谱》 、《食珍录》很多很多。这些书籍,有很多就是记载普通市井酒肆的饮食,有的是记载自己的饮食心得,可以从一个层面反应宋代市民阶层的吃的内容。

宋朝人完全体现吃货国家的本质,单纯从两餐制变成三餐制就能看出来真的太喜欢吃了。而且宋朝人真的是什么都吃,吃的实在太复杂。除了大航海时代出现的食物,如:辣椒、南瓜、番薯、马铃薯、番茄等这些明朝中后期乃至清朝传入的食物,宋朝的食物种类是封建王朝历史上的一个顶峰,这也为宋朝高超的饮食技艺提供了物质保障。

宋朝皇室只吃羊肉,”御厨止用羊肉,不登彘肉“。百姓就不管这些穷讲究了,当时开封城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。到了南宋临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”。

宋代虽然禁止宰杀耕牛,但是百姓依旧我行我素,你不让我吃我偏吃。“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。“秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。

其他肉类,如鸡鸭鹅等禽类、兔子鹿野猪等野味、鱼虾蛤蜊等水产在宋朝饮食也占着很大比例。开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。

还有就是蔬菜,蔬菜大体分为种植和野生采集的两类。

人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、大蒜、葱、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、胡荽(香菜)、茭白等品种。这些蔬菜,除葵菜至今已近绝迹,芹菜主要是水芹,菘菜已演变为大白菜外,其他多数都跟今天无异。

但是对于蔬菜的吃法,宋朝人基本不是炒,而是煮。煮出来的菜叫“煮菜”,又称作“羹”。

伟大的吃货苏轼就发明了东坡羹,实际就是一种菜羹。

东坡羹_百度百科

采集的野生蔬菜主要有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、蒲菜。

宋朝人还很喜欢吃蘑菇,南宋陈仁玉著世界第一部菌类专著《菌谱》,记载了浙江台州(今临海县)所产11种菇(合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、麦蕈、王蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等)的产区、性味、形状、品级、生长及采摘时间。

文章来源:http://www.jnnc.com/2018/0416/669011.shtml